Cheese 2013: l’Arca del Gusto

Cheese a Bra dal 20 al 23 settembre presenta l’Arca del Gusto per salvare i buoni prodotti dall’estinzione

Cheese, la manifestazione dedicata alle forme del latte e al mondo dei formaggi, approda a Bra per la sua nona edizione a bordo dell’Arca del Gusto, colorando le strade e le piazze della cittadina piemontese dal 20 al 23 settembre. Come di consueto, l’evento organizzato da Città di Bra e Slow Food Italia con la partecipazione del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali aprirà le porte a centinaia di casari, pastori, affinatori e produttori pronti a confrontarsi e presentare le loro prelibatezze.

La terra sta attraversando la sesta grande estinzione di massa. È quanto afferma il recente studio dell’Università di Exeter, in realtà solo l’ultimo allarme lanciato dai ricercatori sulla perdita di biodiversità. Insieme alle piante e agli animali selvatici, scompaiono razze e varietà selezionate dall’uomo: secondo la Fao il 75% delle colture è estinto. Così, in meno di cento anni, abbiamo perso tre quarti delle varietà di ortaggi, frutta, legumi e un migliaio di razze. E insieme a vegetali e animali, anche centinaia di pani, formaggi, salumi…

Slow Food, fin dalle origini, ha posto questi temi al centro della sua azione, nella convinzione che sia essenziale salvaguardare la biodiversità per nutrire il mondo in modo sostenibile e garantire a tutti cibi buoni e sani. Il punto di partenza è l’Arca del Gusto, da cui sono nati i Presìdi Slow Food e altri progetti, come ad esempio l’idea di Terra Madre. La biodiversità secondo Slow Food e le attività sviluppate in tutto il mondo dall’associazione della chiocciola sono raccontate dalla Fondazione Slow Food per la Biodiversità Onlus anche grazie al video Il pianeta vive, se vive la biodiversità disponibile su http://www.slowfood.it.

L’Arca, che fino a oggi ha accolto 1200 prodotti in oltre 70 Paesi, è il progetto su cui soci e volontari di Slow Food in tutto il mondo si stanno concentrando, con l’obiettivo di giungere a 10 mila segnalazioni entro i prossimi 4 anni. Cuore dell’area espositiva di Cheese sono le vie dedicate ai Presìdi Slow Food, dove incontrare gli ultimi pastori e casari che hanno deciso di resistere all’omologazione e alla standardizzazione del gusto per salvare una razza, un metodo, un paesaggio. Anche quest’anno via Princìpi di Piemonte e via Marconi saranno invase da formaggi (ma anche pani, mieli e confetture) di oltre 60 Presìdi Slow Food.

Al debutto in questa edizione di Cheese, il latte di cammello dei pastori Karrayu dall’Etiopia. A pochi chilometri da Addis Abeba, per i nomadi Karrayu il latte di cammello è l’alimento base e anche l’unico prodotto che la comunità vende nelle città vicine. Con la nascita del parco nazionale Awash e delle grandi piantagioni di canna da zucchero, i Karrayu hanno visto il loro territorio ridursi drasticamente e le mandrie soffrire a causa dei cambiamenti climatici. Il Presidio è nato per salvaguardare la cultura karrayu attraverso il suo prodotto simbolo, lavorando sulla formazione dei pastori e sul miglioramento dello stoccaggio e del trasporto del latte.

Torniamo in Italia che presenta per la prima volta al pubblico di Cheese il trentino formaggio di malga del Lagorai e i siciliani razza bovina cinisara e piacentinu ennese.

Prima tappa in Trentino, nei monti del Lagorai dove è ripresa oggi l’antica tradizione di caseificazione in malga a latte crudo e senza fermenti, dopo decenni di abbandono a favore dell’allevamento a valle nelle stalle. I malgari producono un formaggio semigrasso, che pesa tra i 4 e i 6 kg con uno scalzo di 12/14 centimetri, dopo averlo scremato dalla panna utilizzata per produrre il burro. Dall’estremo Nord alla Sicilia e in particolare alle rocce scarse di vegetazione e caldissime d’estate dell’entroterra palermitano, fino 50 anni fa punteggiate da mandrie di cinisara, una razza adattatasi nei secoli all’ambiente aspro. Oggi sopravvivono solo alcuni nuclei soprattutto nei dintorni di Cinisi. Dal suo latte si ricavano caciotte fresche, ricotta e caciocavallo palermitano, quello che meglio esalta le caratteristiche di questo latte, scarso in quantità, ma molto grasso e ricco di aromi. Chiusura in bellezza con un classico della tradizione siciliana, il piacentunu ennese, ovvero il pecorino che piace, come si dice in dialetto. Comisana, pinzirita, valle del Belice sono solo alcune delle razze autoctone allevate per la sua produzione, unica grazie all’utilizzo di zafferano, coltivato nella zona, che conferisce alla pasta il caratteristico colore giallo.

Scopri i Presìdi Slow Food a Cheese attraverso la gallery su http://cheese.slowfood.it
e.virgillito@slowfood.it

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