Ricetta: Vitello tonnato (tonné) – versione tradizionale

Antipasto
Ricetta: Vitello tonnato (tonné) – Ricetta Tradizionale

ingredienti per 6 persone
1 kg di girello di vitello
2 chiodi di garofano
2 bacche di ginepro
2 foglie di alloro sminuzzate
6 acciughe salate
mezza costa di sedano affettata
250 g tonno sottolio
3 uova sode
2 cucchiai di prezzemolo tritato
2 cucchiai di capperi sottaceto
3 cucchiai di aceto di vino
1 dl di olio extra vergine di oliva
il succo di un limone
sale e pepe nero

Preparazione

Lavate le acciughe, apritele e privatele della della testa, della lisca e della coda.
La sera prima mettete a marinare la carne nel vino con l’aggiunta di due cucchiai di aceto, il ginepro, l’alloro e i chiodi di garofano, sedano e pepe nero.

Il giorno dopo adagiate il girello in un tegame, filtrate la marinatura, e aggiungete acqua fino a coprirlo, aggiungete il sale (quanto basta) e fate cuocere lentamente per almeno un’ora. Unite i filetti di acciughe sminuzzati e continuate a cuocere fino a che il brodo di cottura si sia ridotto.
Togliete la carne dal fuoco, fatela raffreddare e poi tagliatela a fettine sottili.
A parte filtrate il fondo di cottura; unite a questo sughetto passando al setaccio il tonno, le uova sode, le acciughe, i capperi ed infine il cucchiaino di aceto, il succo di limone e l’olio. Mescolate con cura. Se necessario allungate la salsa con brodo.
Versatela sopra le fette di vitello, lasciate insaporire e poi servite.

Variante
Lessate la polpa di vitello in acqua aromatizzata, senza la marinatura.

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