Ricetta: Tajarin al sugo di Salsiccia di Bra

Primo
Ricetta: Tajarin al sugo di Salsiccia di Bra
Ingredienti per 6 persone.

Per i Tajarin:
1 kg di farina di frumento 00
10 tuorli d’uovo – 8 uova intere
2 cucchiai d’olio d’oliva
un bicchiere di farina gialla
sale

Per il sugo:
500 g di salsiccia di Bra
1 cipolla
1 rametto di rosmarino
200 g di pomodori pelati sgocciolati
vino bianco
olio d’oliva extra vergine
sale
pepe

Preparazione
Per i Tajarin:
Sulla spianatoia si dispone il mucchio di farina. Si fa un incavo al centro e vi si mettono 10 tuorli d’uovo e 8 uova intere, 2 cucchiai d’olio d’oliva e un pizzico di sale.
S’impasta con forza e pazienza fino ad ottenere un pane elastico e compatto; se è troppo molle s’aggiunge un pò di farina, se è duro s’ammorbidisce con un pò d’olio. Se ne fa una forma allungata.
Si lascia riposare la pasta per 15-20 minuti e poi si procede alla preparazione dei tajarin.
Si taglia il pane di pasta a fette, queste s’infarinano e si passano nei rulli impastatori (lisci) della macchina delle tagliatelle.
Si procede così. Dopo aver impostato sulla macchina la distanza pi larga tra i rulli, s’introduce la fetta di pasta e la si spiana. La sfoglia ottenuta in questo modo deve essere ricompattata ripiegandola varie volte su se stessa e quindi viene ripassata tra i rulli.
Si ripete l’operazione due o tre volte, poi si passa ad una distanza tra i rulli via via più piccola fino ad ottenere una sfoglia sottilissima che delicatamente va adagiata sulla spianatoia precedentemente infarinata con farina gialla di mais.
La sfoglia va lasciata asciugare, ma non indurire o incartare (la cuoca controlli ogni tanto: non è possibile dare dei tempi, perchè l’indurimento della pasta dipende dalla temperatura e dall’umidità della stanza).
La sfoglia asciutta ma ancora elastica viene fatta passare tra gli appositi rulli dentati della tagliatelle (a denti più stretti).
I tajarin si raccolgono a manciate e si mettono a riposare sulla spianatoia.
Si lasciano indurire e seccare; si mangiano anche il giorno dopo.

Per il sugo:
Fate un trito di cipolla e rosmarino e fatelo appassire in un tegame con un pò d’olio.
Quando la cipolla inizia ad imbiondire, unite la coscia di vitello tritata e fatela rosolare per qualche minuto bagnando con vino bianco.
Aggiungete la salsiccia sbriciolata e fatela saltare brevemente spruzzandola anch’essa di vino bianco.
A questo punto aggiungete i pomodori pelati sminuzzati e continuate la cottura a fuoco moderato.
Di tanto in tanto aggiungete un pò di vino per aggiustare la fluidità. Salate e pepate a piacimento
Mettere a bollire l’acqua, quando bolle buttare i tajarin e tirarli su dopo pochi minuti.
Scolarli, disporli in ciascun piatto e condirli con un generoso cucchiaio di sugo.

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